Brood stond ooit bekend als de staf van het leven, een hoofdbestanddeel van een gezond dieet, maar wordt nu vaak als ongezond beschouwd. Misschien komt het omdat het meeste brood nu sterk wordt verwerkt en er veel verloren gaat.

Het Chorleywood-proces, ontwikkeld in de jaren zestig, kan in ongeveer drie en een half uur een brood produceren van ingrediënten aan het ene uiteinde tot gesneden en verpakte broden aan het andere uiteinde. Nu verkort het mechanisch rijzen van het deeg de rijstijd van enkele uren tot 10 minuten. Deze soorten brood bevatten meestal additieven en zijn verrijkt met zaken als foliumzuur.

Als je het deeg echter langer dan zes uur laat fermenteren, verdubbel je de hoeveelheid beschikbaar foliumzuur en verhoog je de hoeveelheid vitamines die er van nature in zitten – zelfs witbrood, volgens Kevin Gilbert van Gilbert’s Fine Foods, een van de vele bakkers. in Dunedin die zuurdesembrood maken.

Zuurdesembrood gist en rijst tussen 24 en 48 uur, soms meer. Het kost tijd voor de enzymen om hun werk te doen, voor het zetmeel om goed te hydrateren en voor de gist- en melkzuurbacteriën om hun werk te doen, zegt hij.

Zuurdesem bevat vaak een mix van granen en zaden, wat ook bijdraagt ​​aan de gezondheidsvoordelen.

Maar het is niet alleen de lange gisting die kenmerkend is voor zuurdesembrood, zegt Gilbert.

“Voor mij is het belangrijkste wat er achter de schermen gebeurt op het gebied van enzymen en melkzuurbacteriën. Voor mij als bakker is de melkzuurkant het spannendst. Dat vind ik het leukst om mee te spelen.”

Aan zuurdesem is geen commerciële gist toegevoegd. Het is over het algemeen gewoon meel, water, zout en starter, een levend organisme dat is ontwikkeld uit meel, water en een opeenhoping van gist en bacteriën, zegt James Musk van Spelt Bakery.

“Onze starters zijn levende organismen die we elke dag voeren en een deel ervan nemen en toevoegen aan de deegmix en dat is wat ons brood maakt.”

Zuurdesemculturen ontwikkelen over het algemeen de kenmerken van het meel en waar het wordt gebruikt. De Zuurdesem Puratos-bibliotheek in België heeft meer dan 130 starters uit 23 landen over de hele wereld verzameld voor onderzoek en bewaring.

Het proces is zo oud als het maken van brood zelf, misschien ontwikkeld toen mensen een paar millennia geleden zagen dat hun pulp- of flatbread-deeg begon te borrelen en smakelijker, lichter en luchtiger brood produceerde. Eeuwenlang werd een stuk van het deeg van de vorige dag, ook wel moedersdeeg genoemd, de volgende dag door brood gemengd en urenlang laten rusten voordat het werd gebakken.

Hoewel veel traditionele Europese bakkers hun eigen cultuur tot ver in de moderne tijd hebben behouden, is de huidige trend van zuurdesembrood, vooral in de afgelopen decennia in Nieuw-Zeeland, beïnvloed door bakkers in San Francisco.

Ze ontwikkelden en verfijnden oude wereldtradities die waren overgebracht door de Californische goudzoekers van de jaren 1840 en 1850.

Gilbert bracht een paar jaar geleden een gedroogde starter mee uit San Francisco en omdat het consistenter is dan wat hij eerder ontwikkelde, gebruikt hij het nu in alle zuurdesems.

James Musk, van Spelt Bakery, ontwikkelde het voorgerecht decennia geleden toen hij in restaurant High Tide werkte. Nu draait hij een starter van 100 kg, die dagelijks gedeeltelijk door zijn deeg wordt gemengd en vervolgens wordt aangevuld met bloem en water.

“Ik geniet echt van de eenvoud achter het bakken van brood en de verbinding tussen de handen en het deeg en hoe het in de loop van de tijd vorm krijgt.

Ik ben erg enthousiast over het feit dat we hier nu een half dozijn zuurdesemproducenten hebben. Het laat echt zien dat mensen terug zijn gegaan naar oud brood en zich bewust zijn van de smaak en het gebruik ervan,” zei hij.

Goed gemaakt zuurdesem heeft meer textuur en smaak dan commercieel brood en is meestal knapperig. Musk zegt dat er een balans is tussen hun klanten die zoeken naar textuur en smaak van brood en andere klanten die een bakkerijproduct willen dat verschilt van commerciële supermarktbroden, maar wel van consistentie houden of die geen overweldigende smaken willen.

“Daarom maken we speciale dingen die we af en toe eruit halen en de rest consistent houden.”

Gilbert benadrukt dat zuurdesem niet noodzakelijkerwijs betekent dat het brood zuur smaakt. De zuurgraad kan worden gecontroleerd door tijd, fermentatietemperatuur en de hoeveelheid water, zodat melkzuurbacteriën minder azijnzuur en meer melkzuur produceren, zei hij.

“Zuurdesem is een totaal verkeerde naam, daarom hou ik van de Franse overkoepelende term ‘pain au levain’ of het Spaanse ‘masa madre’. Ik hou meer van universele verwijzingen naar het proces dan naar de smaak. Lange gisting, en hoe snap je het, het is aan jou.”

Sommige zuurdesembroden drogen dagenlang uit, maar andere blijven vochtig en goed geconserveerd. Musk, wiens bestverkochte meergranen er een is die meerdere dagen vers blijft, zegt dat het komt omdat ze brij maken van haver en andere zaden en granen en dan mengen met de starter, zodat het vocht vasthoudt.

“Meergranen – we hebben het jarenlang ontwikkeld om te proberen de perfecte balans te vinden tussen een brood dat zowel duurzaam als vochtig is en voldoet aan de criteria voor volkoren en tegelijkertijd ons enthousiasme aan de gang houdt”, zegt hij.

Gilbert legde het technischer uit. Het hangt af van de zuurgraad, de verhouding tussen starter en bloem en hoe nat de starter is. Gelatinering van het zetmeel (waardoor het slurrymengsel ontstaat) helpt ook om vocht vast te houden en houdt brood langer sappig en zacht.

Sommige bakkers gebruiken mogelijk andere ingrediënten zoals olie of additieven om het brood vers te houden, zei hij.

Zuurdesembrood is niet goedkoop. Je gooit het niet weg, bakt het niet en bestuift het niet met croutons of paneermeel als het wat droog is. Je waardeert het, in tegenstelling tot de sneetjes wit brood uit de supermarkt die bijdragen aan de meeste voedselverspilling in dit land – en mogelijk aan onze slechte darmgezondheid.