In haar nieuwe boek, Dark Rye and Honey Cake, legt Regula Ysewijn de geschiedenis van Belgische wafels uit, en hoe je knapperige, zachte wafelwafels maakt voor geluk in het nieuwe jaar.

Er bestaat geen twijfel over het Belgische patisserie-erfgoed: wafels nemen een speciale plaats in in het hart van het land. In feite zijn de woorden “Belgisch” en “wafel” even synoniem als “Frans” en “stokbrood”.

Maar er was geen enkele Belgische wafel, aldus Regula Ysewijn, de auteur Rogge- en Honingtaarten: Festivaltaarten uit het hart van de Lage Landengepubliceerd in 2023. Dit kookboek belicht zijn geboorteland België, met 13 verschillende wafelrecepten, want net als Belgische bieren, die elk in een uniek glas worden geserveerd, is elke Belgische wafel anders. Belgische wafels verschillen qua ingrediënten, vorm, textuur en zelfs wanneer en hoe je ze moet eten.

“België heeft meer wafelrecepten dan welk ander land dan ook”, zegt Ysewijn, die geen favoriet heeft. “Alles heeft betekenis. Alleen al het noemen van één recept dat België vertegenwoordigt, is voldoende om mijn culinaire cultuur te vereenvoudigen.”

In haar kookboek bevat Ysewijn ronde en karameltaarten Ondergeschikt een 18e-eeuwse wafel – genoemd naar de Belgische stad waar hij werd uitgevonden – die nu een van de meest voorkomende wafels in België is en de enige die gerechtvaardigd is als straatvoedsel. Hij deelde ook een recept voor rechthoekige, knapperige Vlaamse wafels uit de 19e eeuw, nu bekend als Brusselse wafels. (Deze populaire wafels worden bestrooid met poedersuiker en gegarneerd met optionele ingrediënten zoals slagroom, aardbeien en chocoladesiroop, hoewel Ysewijn alles behalve room erbovenop als een “gruwel” beschouwt in termen van Belgische culinaire tradities.)

Door de eeuwen heen zijn er ook verschillende speciale wafels gemaakt, waaronder kruimelige, dunne en boterachtige wafels. blootgesteldwat gebruikelijk was onder de adel. Lukken bevat meer suiker dan andere soorten wafels en omdat suiker vroeger duur was, werd het geassocieerd met feesten en feestdagen, vooral nieuwjaarsdag. “De suiker maakt deze wafels knapperig, gekaramelliseerd en houdbaar”, vertelt Ysewijn.

Niemand weet precies wanneer de eerste wafel werd uitgevonden, maar Ysewijn merkt op dat het vroegst bekende apparaat voor het maken van wafels in de Lage Landen (waaronder België, Nederland, Luxemburg en delen van Noord-Frankrijk en West-Duitsland) werd tentoongesteld in Gruuthusemuseum in Brugge, België, en dateert tussen 1430 en 1450.

Het wafelrecept werd voor het eerst vastgelegd in boeken in het begin van de 16e eeuw in de Belgische regio die nu Vlaanderen heet. Chef-kok Philippe Édouard Cauderlier, bekend als de “vader van de Belgische keuken”, schreef het eerste kookboek met regionale Belgische recepten, Keukenboek Het Spaarzame in 1861, waaronder Vlaamse en Brusselse wafels. In die tijd waren er in elke Belgische stad theehuizen die wafels serveerden en was het volgens Ysewijn rond nieuwjaarsdag gebruikelijk dat gezinnen erop uit gingen om wafels te nuttigen. Luxe wafelpaleizen (geïmproviseerde theehuizen) verhuizen ook van de ene stad naar de andere met beurzen waar het hele jaar door wafels worden geserveerd.

Ironisch genoeg bedachten de Verenigde Staten de term ‘Belgische wafel’ vanwege een brandingongeluk op de Wereldtentoonstelling van New York in 1964, zei Ysewijn. Het was daar dat de Belgische familie Vermersch een wafelkraam bezat waar reclame werd gemaakt voor ‘Bel-Gem Brussels Waffles’, een marketingspeling met de woorden ‘Belgisch’ en ‘edelsteen’, aangezien wafels culinaire juweeltjes zijn. Mensen interpreteerden (en de media rapporteerden) de naam echter als “Belgische wafels”.

Al eeuwenlang worden wafels geassocieerd met de winter en feestvreugde, en verschijnen ze op allerlei soorten feesten St. Patrick’s Day Martin van 11 november tot Kerstmis, Nieuwjaar, Carnaval en Pasen. Tijdens de middeleeuwen begon het nieuwe jaar in het grootste deel van West-Europa met Pasen. Met de komst van de Gregoriaanse kalender verschoof het nieuwe jaar echter naar 1 januari en veranderde ook de gewoonte om wafels te bakken.

Tegenwoordig worden wafels in België het hele jaar door gegeten en bereid, maar sommige soorten, zoals Samen, worden speciaal voor het nieuwe jaar thuis gemaakt. Afgeleid van het Nederlandse woord spoel voor geluk, gecombineerd is gemaakt om geluk te brengen. Lukken komt oorspronkelijk uit de regio West-Vlaanderen, waar nog steeds de familietraditie bestaat om het voor nieuwjaarsdag te bakken.

“Er kwam veel wegen en rollen van het deeg bij kijken. Daarom was wafels bakken vroeger een gezinsactiviteit – en wordt dat vandaag de dag nog steeds gedaan in veel huishoudens in West-Vlaanderen”, zegt Ysewijn, eraan toevoegend dat bijna elk Belgisch gezin een wafelijzer.

Hoewel geassocieerd met het nieuwe jaar in de regio, werd Samen in de 16e en 17e eeuw na verschillende feestmaaltijden gegeten en geserveerd met zoete of gekruide wijn. In 1890 begon bakker Jules Destrooper uit Lo, België, het hele jaar door een dunnere versie van Samen te maken als “lukke” of galette met boter (boterchips). Hij maakte ze populair in het hele land en in 1949 begon zijn zoon ze te exporteren naar de VS, waar de chips goed werden ontvangen. In 1969 creëerde Destrooper de “boterwafels“, dat het meest lijkt op zelfgemaakte Samen en vandaag de dag nog steeds veel wordt verkocht.

Maar is thuis taarten maken de beste manier om geluk te brengen in het nieuwe jaar? “Natuurlijk!” riep Ysewijn uit.[Because] “Ze brengen direct geluk als mensen ze maken.”

Lukken Wafels Recept

Door Regula Ysewijn

Voor 63 kleine wafels (3 per persoon)

Stap 1

Smelt de boter in een kleine pan op laag vuur en laat afkoelen.

Stap 2

Klop in een grote kom de eieren los met de suiker, het zout en de cognac, voeg de gesmolten boter toe en meng goed. Zeef de bloem en kneed tot het een soepel deeg wordt. Doe het deeg in een luchtdichte bak en laat het een nacht rusten op een koele plaats (niet in de koelkast).

Stap 3

Meet de volgende dag 20 g deeg af en vorm er pingpongballetjes (2 cm) of grote sigaren van, afhankelijk van de vorm die u wilt bereiken.

Stap 4

Laat uw elektrische wafelijzer of kookplaat erg heet worden en bak elke wafel 2-3 minuten of tot ze een diep gouden kleur hebben. Slechts een paar seconden zijn voldoende om de kleur te onderscheiden tussen goudbruin en donkerbruin. Het is niet nodig om de grill te smeren, omdat het deeg niet plakkerig is. Eenmaal afgekoeld kun je de wafels maximaal drie weken in een luchtdichte verpakking bewaren.

Opmerkingen

Om deze wafels te maken heb je een ijstrechter, een ondiep elektrisch wafelijzer of een wafelijzer met kookplaat nodig, geen traditioneel wafelijzer. Er is geen vervanging voor een wafelijzer en een wafelijzer met vervangbare platen wordt ten zeerste aanbevolen.

(Recept overgenomen vanRogge- en Honingtaarten: Festivaltaarten uit het hart van de Lage Landen door Regula Ysewijn, Murdoch-boeken, 2023)

BBC.com’s Wereldtafel “het keukenplafond verbrijzelen” door de manier te veranderen waarop de wereld over voedsel denkt, door het verleden, het heden en de toekomst.