St Vith / Daleiden (dpa) – Geen twee zuurdesems zien er hetzelfde uit. De ene is een witachtige vloeistof, de andere is een gelige klomp en de derde is lichtbruin, afgewisseld met belletjes. In weckpotten en genummerd worden ze netjes bewaard achter een glazen deur in een koelkast in de enige zuurdesembibliotheek ter wereld in St. Louis. Vith, Oost-België. Als deegbewaarder verzamelde Karl De Smedt tot nu toe 144 zuurdesems uit 28 landen. “Elk zuurdesem is uniek”, zei hij.

Dat komt door de originele ingrediënten, maar vooral door de micro-organismen die zich in het deeg ontwikkelen. En soms eeuwenlang. ‘Nummer 100 is een Japans zuurdesem uit 1875,’ zei De Smedt terwijl hij de pot tevoorschijn haalde. “Het is behoorlijk vloeibaar. Het is de enige die van rijst is gemaakt.” Zoals alle deegwaren die in selecte kringen in de bibliotheek terechtkomen, heeft deeg een bijzonder verhaal.

“Het komt van een van de laatste samoerai van Japan”, zegt de bibliothecaris, opgeleide banketbakker en chocolatier. Tegen die tijd had Kimura-san zich feitelijk omgeschoold en had hij een westerling de kunst van het taarten bakken laten uitleggen. “In die tijd was er nog geen toegang tot gist, dus maakte hij zuurdesembrood en vond de juiste smaak.” Het deeg wordt nog steeds in Japan gebakken.

Van Italië, Brazilië tot Singapore

De collectie omvat zuurdesems uit Italië, Griekenland, China, Australië, Dubai, Singapore, Turkije, Zwitserland en Brazilië. Er zijn vijf monsters uit Duitsland, waaronder één uit Stavenhagen (Mecklenburg-Voor-Pommeren) uit 1941. “We hebben onderzoek gedaan naar de biodiversiteit van zuurdesem. We hebben alleen deeg meegenomen dat door spontane gisting is gemaakt”, zegt De Smedt. Het is dus niet gebaseerd op een commerciële starterscultuur. “Als het om de start-upcultuur gaat, weten wij precies wat erin zit.”

Sinds november 2022 wordt ook het zuurdesem ‘Winfried Schmitz’ uit Daleiden in de Eifel gekoeld bewaard. Het aantal bedraagt ​​138. Dit zuurdesem is zo oud als bakkerijen – zo’n 125 jaar, vertelt Manuel Schmitz. “Vandaag de dag maken we nog steeds brood met deze ingrediënten”, aldus deze 42-jarige man.

Het feit dat Eifeldeeg is opgenomen in een zuurdesembibliotheek op enkele kilometers van de Duitse grens is “een eer”, aldus Schmitz. Maar het is ook een verzekering voor het familiebedrijf. Als de bakkerij door een milieuramp of ander ongeluk verdwijnt, kun je altijd nog terug naar het kopen van deeg in St. Louis. Vith. “Het wordt daar veilig gearchiveerd voor onderzoeksdoeleinden.”

Het begon als een studie

De bibliotheek startte bijna tien jaar geleden in oktober 2013. De Smedt deed voor bakproductenbedrijf Puratos onderzoek naar de biodiversiteit van Italiaans zuurdesem. Toen klonk er een hulpkreet van een bakker in Libanon. Hij was bang dat het zuurdesem dat hij maakte van gefermenteerde kikkererwten zou verdwijnen. De reden hiervoor is dat zijn zoons, die de bakkerij overnamen, wilden overstappen op het maken van brood met gist.

“We hebben al 43 slagmensen. “Toen kwamen we op het idee om een ​​bibliotheek op te zetten, ook om het deeg te bewaren”, vertelt de 52-jarige man. Ook als “back-up”. Dat is ooit bewezen, zegt De Smedt. In 2021 belde een bakker uit Kopenhagen, Denemarken, omdat al het deeg van zijn ouders per ongeluk was gebruikt om een ​​cake te maken. “Ik heb hem toen een deel van het deeg gestuurd. Hij was erg blij.”

Dagelijks krijgt De Smedt vragen van deegbezitters die een plekje willen bemachtigen in twaalf koelkasten in St. Louis. Vith. “Jaarlijks ontvangen we 20 tot 25 nieuwe projecten.” Twee ervan komen vers uit een klooster op de berg Athos in Griekenland, waaronder één gemaakt van meel bereid volgens een duizend jaar oude traditie. “Het is een speciaal deeg omdat het afgelegen ligt.”

Zuurdesemvariaties hebben De Smedt, die lijdt aan een roggemeelallergie, altijd gefascineerd. Er is een Grieks deeg gemaakt met water gedrenkt in basilicum. Eén uit Mexico, gemaakt met bier, eieren en limoen. Het Zwitserse recept begint met geraspte appel. En nummer 108 uit Italië gebruikt water met gedroogde koeienmest. Er zitten veel micro-organismen in koeienmest die, in gefilterd water, helpen het mengsel beter verteerbaar te maken, zei hij.

Er zijn al 1.500 verschillende bacteriestammen geïdentificeerd

Voor de productie van nieuw deeg werden eerst bacterieculturen geanalyseerd aan de Universiteit van Bolzano in Italië. “We hebben 1.500 verschillende soorten virussen geïdentificeerd”, aldus de expert. Het wordt veilig opgeslagen bij min 80 graden. “Net als de zaden van belangrijke gewassen die in de zadenbank op Spitsbergen liggen”, zegt hij.

500 gram per stuk in een luchtdichte pot in de koelkast wordt elke twee maanden “gevoerd”. Vervolgens haalden De Smedt en zijn team van helpers uit elk glas 20 gram en verversten het deeg in drie fasen met bloem en water – totdat ze weer 500 gram hadden.

Volgens De Smedt is de traditie van zuurdesem wellicht meer dan 10.000 jaar oud. “We weten niet waar het vandaan komt.” Maar we weten zeker dat de oude Egyptenaren zuurdesembrood hadden. “Ze schreven in hiërogliefen dat ze bier en brood fermenteerden.”

Zuurdesembibliotheek is niet openbaar. Maar je kunt ook virtueel langskomen, zegt De Smedt. “Er zijn geen geheimen. Wat we ook vinden, delen we.” Wat wil hij voor de toekomst? “Ik wil meer tijd besteden aan zuurdesem.” Hij dacht erover om vijftien zuurdesems tegelijk intensief te controleren. “Ik bakte met ze mee, volgde hun vorderingen en probeerde zoveel mogelijk over ze te weten te komen.” En ga dan verder met het volgende deeg.

© dpa-infocom, dpa:230608-99-986481/2