In de Zwitserse Alpen is de lucht gevuld met hete kaas terwijl de beste ter wereld de concurrentie wegsmelten tijdens het eerste Wereldkampioenschap Raclette.

Dit authentieke Zwitserse gerecht dateert uit de tijd dat bergherders hun kaas boven open vuur verhitten en de gesmolten stukjes eraf schraapten om de kaas intact te houden.

Maar nooit eerder kwamen kaasmakers, experts en restauranthouders onder één dak samen om te bepalen welke kaas de beste raclette ter wereld maakt.

Bijna 90 kazen werden getest in Morgins, een dorp in Wallis – de zuidwestelijke regio die wordt beschouwd als de bakermat van raclette.

“Al deze mensen zijn kleinschalige producenten die aan het begin van de zomer met hun koeien naar de bergweiden gaan”, aldus de oprichter van het evenement, Henri-Pierre Galletti.

“Dit is een manier om hun werk te valideren, dat hard werken is, maar echt mooi”, vertelde hij aan AFP.

Morgins – meer dan 1.300 meter in een beboste vallei voordat de Alpenroute Frankrijk bereikt – verwelkomde meer dan 10.000 raclettefans die meededen aan de viering en de waren proefden.

Het driedaagse evenement werd zondag afgesloten en de winnaars werden tot kampioen gekroond.

– Glad en zacht –

In de keuken van het dorpshuis wordt een half kaaswiel gebakken onder een elektrische raclettekachel. Het bakken kan 30 seconden duren, afhankelijk van de kaas.

Koken gebeurt op zicht, door te voelen hoe elke kaas smelt. Zodra het borrelt, maar voordat het bruin begint te worden, wordt de gesmolten kaas op een bord geschraapt en vervolgens voor de jury gebracht.

“De smaak zit in het vet”, zei racer Jean-Michel Dubosson terwijl hij nog een portie at met de achterkant van zijn mes.

“Het is belangrijk om het niet te snel op te warmen.”

Hoewel het druk is in de keuken, is het proeflokaal een plek van stilte.

De juryleden, waarvan velen gekleed zijn in traditionele zwarte kledij met rode sjaals, draaien de kaas rond hun vorken voordat ze ervan proeven. De sfeer is traag, ontspannen.

“We waren op zoek naar raclette die romig en glad was, er goed uitzag en een goede kleur had”, zei Eddy Baillifard, bekend als “de raclettepaus” en een van de topjuryleden van de laatste ronde.

“En qua smaak: geweldige textuur, geen snaren, geen snaren, geen kauwgom.”

De juryleden proeven maximaal vijftien kazen per keer, waarna de smaakpapillen hun hoogtepunt bereiken. En in een portie van 40 gram is er maar een beperkte hoeveelheid kaas om in te verwerken.

Tussen de raclettes door neutraliseren hete zwarte thee of rode appelschijfjes het gehemelte.

De jury beoordeelde elke kaas met één tot vijf op basis van uiterlijk, textuur, smaak en aroma, en algemene indruk.

– Goed bedrijf –

De meeste kaas komt uit Wallis, en zo niet, dan uit de aangrenzende Franse Alpen. Maar ook kazen uit de rest van Zwitserland, plus België, Canada, Italië en Roemenië concurreren.

Producenten uit Engeland, Japan, Noorwegen, Zweden en Kirgizië zijn geïnteresseerd om op een ander moment weer te komen.

“Om hier Roemenië te vertegenwoordigen, is voor ons iets groots”, zegt Narcis Pintea, 34, die zijn vak in Zwitserland leerde voordat hij zijn vaardigheden mee naar huis nam.

Dit kampioenschap kent drie categorieën.

Alpage de Tanay, uit Wallis, won de fel bevochten kroon voor raclette met rauwe Alpenmelk, een categorie die tussen 15 juni en 15 juli alleen openstaat voor kazen gemaakt in alpenweiden.

Fromagerie Le Pont, eveneens uit Wallis, kreeg de titel van beste rauwmelkraclette.

De Fromagerie Seiler-selectie van Wyssmuller Maître Fromager, uit de regio Obwalden in Centraal-Zwitserland, pakt de laatste kroon voor nog een raclettekaas.

Een gigantische Sint-Bernardushond hield de wacht bij de deur, en in de festivaltent buiten proefden racletteliefhebbers ladingen vers gesmolten kaas onder het geluid van teams die koebellen rinkelden.

Er werden ruim 30.000 raclettes aan het publiek geserveerd, vergezeld van vier ton gekookte aardappelen en zes pallets komkommers en uien.

“Een dag zonder raclette is een dag verspild”, zei Baillifard.

“Er zijn verschillende ingrediënten die raclette zo lekker maken, maar het allerbelangrijkste is de persoon met wie je het deelt. “Als je in goed gezelschap bent, is de raclette voor 80 procent succesvol”, voegde hij eraan toe.